Il glutine è davvero dannoso per la salute umana?

Che cos'è il glutine?

Il glutine non è altro che un tipo di proteina vegetale presente in vari cereali - orzo, grano, segale e avena. Le gliadine e le glutenine sono le proteine che determinano le proprietà del glutine. Sono quelle che gli permettono di legare l'acqua, ed è per questo che la sua aggiunta conferisce ai prodotti morbidezza, grassezza ed elasticità. È per questo che gli impasti contenenti glutine hanno una morbidezza sorprendente e i prodotti da forno stessi sono caratterizzati da una maggiore freschezza.

Inoltre, al glutine è stato attribuito il merito di migliorare il gusto. Dove si può trovare? Praticamente nella maggior parte dei prodotti! Oltre alle farine dei cereali di cui sopra, che si usano nel pane, nella pasta e nei dolci, il glutine si trova anche in:

• salumi
• bevande alcoliche aromatizzate
• cibi in scatola e conservati
• alcune spezie
• salse e piatti insaccati
• piatti a base di farina (per esempio frittelle, gnocchi)
• pizze e altri cibi veloci con pasta o pane
• vari dolci (specialmente biscotti, cialde e barrette)

Il glutine e i suoi effetti sulla salute - cosa può causare?

Demonizzare il glutine e considerarlo una sostanza che ha effetti estremamente dannosi per la salute umana è giustificato solo in alcuni casi. Non dovrebbe certamente applicarsi alle persone sane. In assenza di un'intolleranza confermata, non c'è davvero alcun motivo per eliminarlo definitivamente dal menù.

È completamente diverso nel caso di persone che hanno una scarsa tolleranza alla proteina accumulata nei cereali. Gli esperti distinguono quattro modelli principali di intolleranza al glutine.

La malattia celiaca

Si tratta di una malattia autoimmune che ha uno sfondo genetico. In questo caso, il consumo di glutine è effettivamente dannoso per la salute umana, perché causa danni e atrofia dei villi intestinali. Questo a sua volta porta a disturbi nel corretto assorbimento dei nutrienti dal cibo che mangiamo.

La malattia di Duhring

Intolleranza al glutine, che causa solo sintomi dermici (cutanei) - le persone che ne soffrono lottano con la comparsa di papule pruriginose, eritemi e vesciche antiestetiche sul corpo dopo aver mangiato un prodotto di glutine.

Allergia al glutine

Il consumo di prodotti contenenti glutine provoca reazioni allergiche estremamente gravi e pericolose, che possono verificarsi con diversa gravità e con diversi ritmi. Ci sono due tipi di allergia al glutine:

• Tipo I - dipende dagli anticorpi IgE e porta a sintomi causati dal sistema immunitario, ad esempio vomito, orticaria, naso che cola o broncospasmo
• Tipo II - non legato agli anticorpi IgE e che porta a mal di testa, diarrea, costipazione o lesioni cutanee, tra gli altri

Sensibilità al glutine

Il problema dell'ipersensibilità al glutine riguarda le persone che hanno una mancanza confermata di celiachia e allergia al glutine. Nel loro caso, il consumo di un prodotto contenente glutine provoca una serie di conseguenze negative solo dopo alcune ore. Le conseguenze, tuttavia, sono gonfiore, debolezza, sensazione di stanchezza, dolori di stomaco e mal di testa, nonché eczema.